作者：健康管理师培训 发布时间：2014-09-17 11:16
面包是一种把面粉加水和其它辅助原料等调匀，发酵后烤制而成的食品。因它方便食用,深受当代快节奏生活者的喜爱,可是最近流传一个说法：刚烤的面包是不能吃的，因为会致癌！
刚烤的面包对人主要有两重危害：
一、在面包刚出炉时，因为仍处高温状态，这时面包的酵母并没有完全消失，若在此时食用面包，会将有害的致癌物食入。只有面包在刚出炉后，当面包的中心温度降至40摄氏度以下冷却后，酵母作用才会停止，此时面包中的二氧化碳已充分排出，这时便可以安心食用了。
二、因为刚烤的面包太烫不易咀嚼，而且把高温食物带进胃里会使胃壁血管扩张，消化腺分泌活动增强，延长了消化吸收过程，从而影响身体健康。而且刚出炉的面包虽然闻起来香，但那是奶油的香味，面包本身的风味是在完全冷却后才能品尝出来的。马上吃对身体有害无益，易引起胃病。
其实酵母作为一种食品添加剂只是在最初发面时存在，高温加热时已经没有它的生存环境了，所以不存在酵母致癌的危险。不过如你所食用的面包内有另外一种食品添加剂——溴酸钾，那就危险了。
溴酸钾在1914年被美国以食品添加剂的形式用于面包烘焙，迄今已有90年历史。在没有任何因使用溴酸钾而危害健康的报告公布以前，由于成本低廉，溴酸钾在世界范围内被广泛应用。
过去人们一直认为，当各种烘焙条件得到正确控制，溴酸钾将转化成惰性的、无害的溴化物。然而随着检测技术和设备的进步，日本的烘焙实验表明依然有50ppb的溴酸钾残留在焙烤后的面包中；英国检测的结果更高达300ppb。1983年-1986年日本通过长期毒性/致癌性实验表明：溴酸钾在实验条件下对大鼠有致癌作用。其后的多项研究证实了日本的实验结果，表明溴酸钾是一种毒害基因的致癌物质，可导致动物的肾脏、甲状腺及其他组织发生癌变。
2005年7月1日我国全面禁止溴酸钾在面粉中使用。如果你食用的面包恰巧含有溴酸钾的话，那只能很遗憾的告诉你：面包会致癌！
再说烫的问题，不单单是指面包，只要是经常食用烫的食物那么就会对口腔、食道粘膜有损伤，长此以往的话会引起得食道癌的危险，所以大家进食时要掌握好食物的温度。而这里我们要说的是，淀粉类食物经过高温烘焙确实会产生一些危害我们身体的物质。其中最主要的就是——丙烯酰胺！
“丙烯酰胺”广泛存在于许多加工食品中。它不是食品中的添加剂和配料，而是每当富含碳水化合物的食品以高温烹调或加热时，便以副产物的形式自然形成的。
2002年4月瑞典国家食品管理局和斯德哥尔摩大学研究人员率先报道，淀粉类食品在120℃以上尤其是130℃—180℃之间最易产生丙烯酰胺，长期食用者可导致癌症。而烤制面包的温度在200℃左右。
动物试验研究发现，丙烯酰胺可致大鼠多种器官肿瘤，包括乳腺、甲状腺、睾丸、肾上腺、中枢神经、口腔、子宫、脑下垂体等。国际癌症研究机构（IARC）1994年对其致癌性进行了评价，将丙烯酰胺列为2类致癌物（2A）即人类可能致癌物，其主要依据为丙烯酰胺在动物和人体均可代谢转化为其致癌活性代谢产物环氧丙酰胺。
当然,了解了高温加热的淀粉类食品可能有致癌风险后,大家也不必恐慌。这正好给了我们更多的理由,坚持不吃高温烘焙，煎炸食品,少吃甜点饼干,不过度追求口感。只有坚持这样的饮食原则,才能保护我们的身体少受伤害。
健康管理师建议广大消费者：
1、尽量避免食用过度烹饪食品，如温度过高或加热时间太长。
2、提倡平衡膳食，减少油炸和高脂肪食品的摄入，多吃水果和蔬菜。
3、建议食品生产加工企业，改进食品加工工艺和条件，研究减少食品中丙烯酰胺的可能途径，探索降低乃至可能消除食品中丙烯酰胺的方法。
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